Tras una sólida carrera en Lima, Londres, Ibiza y Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103, La Turuleca, Cantina Canalla) Roberto Sihuay, homenajea en Macambo a la diversidad y riqueza de Perú, visibilizando territorios como la Amazonía y la sierra, lugares que rara vez tienen protagonismo en la cocina internacional. Macambo busca convertirse en referente de la cocina peruana de autor en la ciudad, con su propuesta que va más allá del ceviche y de los ajíes (que, no obstante, también se encuentran en su carta).
La carta de Macambo está diseñada para compartir y disfrutar en un ambiente cercano. Lejos de menús largos y raciones desmesuradas, Sihuay apuesta por platos de tamaño medio que recorren costa, sierra y selva. Ingredientes importados directamente de Perú, como el ají amarillo, el rocoto, el ají charapita, los maíces andinos o el zapallo loche, son la base de creaciones que dialogan con la tradición sin caer en la copia literal. El pastel de choclo se transforma en una reinterpretación del rocoto relleno arequipeño, el anticucho de cerdo ibérico evoca los sabores de una pachamanca y el cochinillo confitado adquiere matices inéditos con una salsa de escabeche. El Trío de ceviches resume la esencia de esta propuesta: tradición, innovación y contraste.
La cocina de Macambo refleja también la influencia de las múltiples culturas que han dado forma al ADN peruano. La inspiración nikkei, criolla-africana y china-cantonesa se integra con naturalidad en nigiris de causa limeña con wagyu, croquetas de pato Pekín con quinoa suflada o uramakis con salsa anticuchera, sin artificios ni fusiones forzadas. Perú ha sido históricamente un país de mestizajes y la propuesta de Sihuay continúa ese legado con autenticidad.
El apartado dulce corre a cargo de las hermanas del chef, reposteras formadas en Espai Sucre y en el Basque Culinary Center. Y encontramos postres como los picarones con miel de frutas con sorbete de lima (delicioso) la mousse de guanábana con macambo garrapiñado, o elaboraciones con lúcuma, chirimoya y mango.
Otro de los imperdibles de Macambo es su coctelería. Nada mejor que empezar la comida o la cena que con un buen pisco sour. Además, disponen también de cócteles de autor como el Bruma Andina, con ginebra y flor de saúco, o el Sol de Ají, con tequila, mango y ají amarillo. La carta de vinos, por su parte, se nutre de referencias seleccionadas de Vila Viniteca y de etiquetas peruanas que completan el maridaje.
Con capacidad para 75 comensales entre sala interior de doble piso y terrazas (una exterior en la calle y que da al patio interior), Macambo se aleja de la solemnidad de los restaurantes de mantel de lino sin renunciar a la excelencia. La propuesta defiende una visión de alta cocina basada en el equilibrio entre sabor, técnica y servicio. El ticket medio se sitúa en torno a los 50-60 euros, con un menú ejecutivo disponible entre semana que lo hace accesible a un público más amplio. Sin duda, un lugar donde repetir.
En palabras del propio Sihuay, “hay una parte de Perú que todavía no se ha contado. Yo quiero hablar de esa parte, con respeto, sin folclore, pero con emoción”. Con esta premisa, Macambo se perfila como una de las aperturas gastronómicas más destacadas del año en Barcelona, un espacio donde tradición, innovación y raíces se sirven en cada plato.
